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Rezepte

Schinken

pro kg Schinkenfleisch:

  • 30g Pökelsalz, 0,4 – 0,5 %
  • 2 g Traubenzucker
  • 4 g Pfeffer gemahlen
  • 4 g Pfeffer geschrotet
  • 4 g Wacholder gequetscht/gemahlen
  • ggf. Rauchsalz (> 2g)

Schinken gut mit der Mischung einreiben, mit dem Rest der Mischung in einen Vakuumbeutel, vakuumieren, im Kühlschrank ziehen lassen, regelmäßig durchwalken, einbrennen, trocknen und reifen lassen, bis ca. 1/3 Gewichtsverlust (Wasserverlust) eingetreten ist.

 

Salami

pro kg gewolfter Masse:

  • 25g Pökelsalz, 0,4 – 0,5 %
  • 3 g Traubenzucker
  • 3 g Puderzucker
  • evtl. 0,5 g Baktoferm
  • 3 g Pfeffer gemahlen
  • 1,5 g Knoblauchpulver
  • 1,5 g Koriander gemahlen
  • 3 g Rosenpaprika gemahlen
  • 1 g Kümmel gemahlen
  • 2 g Muskatnuss gemahlen
  • 3 g Cayenne gemahlen
  • 6 g Rotwein

Alles möglichst kalt halten (Nacken angefroren wolfen, dann kalt weiterverarbeiten), Gewolftes und Zutaten gut mischen, bis das Fleisch bindet, dann in die Wurstpresse und in Därme pressen, stramm abbinden, zunächst bei Zimmertemperatur ein bis zwei Tage umröten lassen, dann an der kalten Luft (10°C oder weniger) trocknen und reifen lassen, bis ca. 1/3 Gewichtsverlust (Wasserverlust) eingetreten ist.

 

Albóndigas

  • 500 g Rinderhack
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst oder mit Salz zu einer Paste verrieben oder entsprechend Knoblauchpulver
  • 1 Ei
  • 2 – 3 EL Paniermehl
  • 2 – 3 EL gehackte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühlen

Zutaten gut mischen, bis sie binden, dann walnussgrosse Bällchen formen und rundum braun braten.

 

Salsa de las Albóndigas

  • 250 g Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehe / Koblauchpulver
  • 2 gestrichene TL getrockneter Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Rohrzucker
  • 1 gr. Dose Tomaten, im eigenen Saft, grob zerkleinert
  • 1 TL gekörnte Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Chilischote, getrocknet / frisch / fein gehackt oder Chiliflocken und / oder Cayennepfeffer – Schärfe nach Geschmack
  • Sherry

Zwiebeln glasig dünsten, mit etwas Sherry ablöschen, die anderen Zutaten hinzugeben und köcheln lassen.

Die Albóndigas hinzugeben und durchziehen lassen.

Mit Baguette, Toast o.ä. essen.

 

Gulasch

  • 1 kg Rindergulasch
  • 1 kg Schweinegulasch
  • 3 Gemüsezwiebeln, in 1/4-Ringe geschnittten
  • 1/2 Tube Tomatenmark
  • 5 kleine Dosen gehackte Tomaten
  • 4 EL Rosenpaprika
  • 3 Brühwürfel in etwas kochendem Wasser aufgelöst
  • 1/4 l Rotwein
  • 2 rote und 1 gelbe Paprika, in 1/4 Ringe geschnitten
  • 2 EL Majoran
  • 1 TL Rosmarin
  • knapp 1 TL Kümmel

Fleisch klein schneiden, Sehnen usw. entfernen, in Einzelportionen scharf anbraten, dann mit Tomatenmark und Zwiebeln nochmals anbraten / dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.

Dann Paprikastreifen zufügen und mit Tomaten, Brühe und Rotwein aufgießen, Rosenpaprika und Kümmel dazugeben, mehrere Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch mürbe ist. Zum Schluss Majoran und Rosmarin zugeben, ggf. Salz und Pfeffer.

 

Bolognese

  • 500 g Rinderhack
  • etwas Olivenöl
  • Tomatenmark nach Bedarf
  • 3 kleine Dosen gehackte Tomaten
  • 1/2 Scheibe Knollensellerie fein geschnitten
  • Porree
  • ggf. etwas fein geschnittene Wurzel
  • ggf. enthäutete Paprika
  • Zucchini in Würfeln
  • ggf. Aubergine
  • Salz
  • Pfeffer
  • Oregano
  • Majoran
  • Salbei
  • Basilikum

Rinderhack mit Tomatenmark im Olivenöl anbraten, dann die weiteren Zutaten dazutun, weiter köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Am Ende mit Salz und Gewürzen abschmecken.

 

Ciabatta

  • 500g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder echte Hefe (zerbröselt)
  • 1 TL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 400 ml warmes Wasser
  • 30 ml Olivenöl
  • Olivenringe, getrocknete Tomaten (in Stückchen) usw.

Mischen, bei 20° – 25° ca. 45 Min. gehen lassen, Teig teilen, als „Schlappen“ aufs Backblech.

Bei 200° im vorgeheizten Backofen (Ober- u. Unterhitze) ca. 25 Min. backen.

 

Gurkensalat

  • 2 Gurken in dünnen Scheiben
  • 1 Schalotte fein geschnitten
  • ca. 1/2 Becher Sahne
  • 1 EL Öl
  • 2-3 EL Essig
  • 2-3 TL Zucker
  • 1 TL Senf
  • Dill nach Geschmack
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schuss Worchestersauce

Gurkenscheiben etwas entwässern lassen. Sauce aus Sahne, Essig, Öl, Senf, Zucker, Dill und Schalotten mischen, über die Gurkenscheiben geben, ggf. kühl stellen.

 

Frikadellen

  • 250g Gehacktes halb und halb
  • 1 Ei
  • 1 fein geschnittene Zwiebel / Schalotte
  • 2 EL Paniermehl
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Senf
  • Pfeffer
  • evtl.: Knoblauch, Kräuter, Tomatenmark

Gut durchmischen und in großen oder kleinen Frikadellen braten oder im Backofen backen (weniger Fett).

 

Kartoffelsalat

  • 1,5 kg festkochende Kartoffeln
  • 1 – 2 Gemüse-Brühwürfel
  • etwas kochendes Wasser
  • Mayonnaise und Joghurt oder Salatcreme / Mayonnaise light
  • 1 TL Senf
  • Worchestersauce
  • 1 – 2 Schalotten, klein gewürfelt / dünn geschnitten
  • Cornichons in Scheiben / Gewürzgurke in Würfeln
  • evtl. 1/2 Apfel in kleinen Würfeln
  • 3 – 4 Eier, hart gekocht
  • Salz
  • Pfeffer

Die Kartoffeln schlälen, kochen, offen abkühlen lassen, in Scheiben schneiden.

Brühwürfel in ca 1/4 l kochend Wasser auflösen. Mit der Mayonnaise und Joghurt bzw. Salatcreme, dem Senf, der Worchestersauce und den Schalotten mischen. Über die Kartoffeln geben, ziehen lassen.

Cornichons, Apfel, die gezwölftelten Eier darunter mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Klütje mit Zuckererbsen und Speck

Klütje (auch Mehlpütt oder Hüdel) ist ein typisch ostfriesisches Rezept. Der Klütje ist eine Art Mehlkloß aus gedämpftem oder in einer Form im Wasserbad gebackenem Hefeteig. Klütje wird oft mit Zuckererbsen und Speck gegessen.

Der Genuß von Klütje vermittelt einem eine Ahnung von der Genialität der ostfriesischen Küche. 😉

Außer mit Zuckererbsen und Speck schmeckt Klütje auch mit Birnen und Vanillesauce, Butter und (Zimt-)Zucker oder anderen Beilagen. Das ist dann eher etwas für die Süssen…

Klütje

  • 500 g Mehl
  • 1 Ei
  • frische Hefe oder Trockenhefe
  • 1 EL Schmalz, warm
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1/4 l Milch

Das Mehl mit Zucker und Salz vermischen, Hefe, lauwarme Milch, Eier, Schmalz dazugeben, kräftig durchkneten, gehen lassen. Den Teig in eine bemehlte Serviette / Tuch legen und dann an einem langen Kochlöffel unter einen Topfdeckel binden. Wasser zum Kochen bringen, den Kloß drüberhängen und ca. eine 3/4 Stunden dämpfen lassen. Der Kloß darf das Wasser nicht berühren. Aufpassen, dass das Wasser nicht verkocht; eventuell Wasser nachgießen.

Der Teig kann auch in einer Gugelhupf-Form im Wasserbad gegart werden.

Zuckererbsen mit Speck

  • 1 kg Zuckererbsen
  • Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Zucker
  • durchwachsenen Speck, geräucherte Würste usw. nach Geschmack

Die Zuckererbsen im Wasser mit dem Salz und Zucker garkochen / gar ziehen lassen. Den Speck mitgaren. Nach dem Kochen leicht pfeffern. Den Klütje zubereiten wie beschrieben.

Man kann den Klütje auch auf die leicht abgekühlten Zuckererbsen legen und mitgaren, anstatt ihn im Dampf zu garen.

 

Neejohrskoken

  • 250 g Mehl
  • 125 g Butter, zimmerwarm
  • 2 Eier
  • 150g Zucker, in Wasser aufgelöst, abgekühlt
  • 1/2 Päckchen gemahlener Kardamom
  • 1/2 Päckchen gemahlener Anis
  • 1/2 Päckchen Vanillezucker

Mischen, über Nacht stehen lassen, ggf. mit Wasser verdünnen, Backen.